おいしいテイクアウトの魅力を動画で紹介！

長年の研鑽で掴んだ現場の技術を刮目せよ！

 

いやー、いつの間にかすっかり秋ですね。

秋と言えば芸術・スポーツなど、様々なものが盛んに行われる季節。

そんな中でもやっぱり1番楽しみなのは「食」。

即ち「食欲の秋」ってやつですよね！

 

四季がもたらす様々な旬の味覚の中でも、

秋は山の幸・海の幸共に豊富な食材が揃う季節。

中でも今回は、鮮魚の数々に迫ってみたいと思います！

 

 

東京都内でも有数の中央卸売市場である「豊洲市場」。

数多くの小売・飲食店関係者のみならず、

一般消費者や観光客でも賑わうスポットでもあります。

 

 

そんな中の1店、水産仲卸を営む「尾邦（おくに）」さんに、

「仲卸流」の魚の捌き方を伝授していただきました！！

板前さんとはまた違った、「漁師流」とも言えるその技術。

一体どんなものなのか、早速披露していただきましょう！！

 

今回もお世話になります「日本酒 ほろよい党 目黒」

 

調理場所として我らが局チョーが用意したのが、

日本酒 ほろよい党 目黒さん。

いやもう仲良すぎでしょ（笑）

 

今回尾邦さんに捌いたいただくお魚は、

カンパチ、釣りアジ、イサギ、メヒカリの4種類。

それぞれに合った料理に昇華していただきます。

 

1品目はまず「アジ」から！！

 

それでは1発目はアジから取り掛かりましょう。

まずはアジを三枚におろしていきます。

 

 

チクチクとする部分をそぎ落とし、頭を落とします。

 

 

からの、お腹を出します。

やはり手際の良さが見て取れますね。

小さいアジですと「大名おろし」という頭からおろす方法もあるそうな。

 

 

更にアジは身の中心に骨があるので、骨抜きをしていきます。

 

 

そして皮を剥いで～…

 

 

こちらはお刺身とタタキに。
こいつぁ日本酒が止まらなくなるやーつ。

 

2品目は「イサキ」を！！

 

おおー、丸々とした立派なイサキですね。

こちらはお刺身と湯引きの2種類で調理していきましょう。

 

 

まずは鱗を落としていきます。

イサキは鱗が細かいとの事なので、しっかり落とすのが吉。

 

 

そしてこちらも頭を落として三枚におろします。

ここで尾邦さんに「良い魚の見分け方」を質問してみますと…

 

・目が透き通っている魚
・お腹周りが太っている魚

 

この2点に注意すると良いそうです。

1匹丸ごと購入する際は要チェックですね。

 

三枚におろした後は、「皮無し」をお刺身に、

「皮付き」を湯引きでいただきます。

 

 

熱湯でキュ～っと縮まったところを冷水で締めて。

この工程を行う事で、皮がやわらかくなって食べ易くなるんです。

 

3品目は「カンパチ」です！！

 

こちらは既に捌いた状態なので、ここからお刺身に。

骨回りを取って、皮費引いていきましょう

 

 

切って盛り付ければ、カンパチお刺身の完成です！

 

4品目は「メヒカリ」を焼きで！！

 

季節によって全国で獲れるというメヒカリ。

今回は銚子で水揚げされたブツを使用。

 

 

こちらは焼く前の作業としまして、

鱗を落とし、頭を落とし、内臓を取っていきます。

 

 

おろし終えたら、塩を振って下味付け。

素材の持ち味がゴイスーなので、これだけで十分過ぎるほど美味しいんです。

したらば、網焼きにしていきましょう。

 

 

ああ、良い絵面。

画像から香りが漂ってきそうです。

身がやわらかいので、火加減には注意してください。

 

 

ん、ちょっとボロッとなったかな（笑）

しかしこの荒々しい感じも、漁師メシっぽくて良きですね。

 

調理後は美味しくいただきました！！

 

捌いて調理した数々のお魚は、後ほど局チョー＆尾邦さんで

美味しく平らげましたとさ。

やはり仲卸さんが用意してくれたお魚は鮮度が素晴らしく、

弾む様な食感を存分に楽しませていただきました！！（局チョーが）

 

細かい捌き方や豆知識は、下記の動画を是非チェックしてください！！

 

 

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■会社名
有限会社　尾邦

■事業内容
水産物販売（あんこう・鮮魚・活魚・ふぐ・珍味）

■所在地
〒135-0061
東京都江東区豊洲6-5-1(店番：5083～5084)

■TEL
［店舗］03-6633-5033
［事務所］03-3546-1542

■営業時間
6:00～11:30

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