新型コロナウイルス感染症発生の影響を受けられている飲食店のみなさま、心よりお見舞い申し上げます。

 

飲食総合支援を行っている弊社の協力会社に、衛生管理検査を行う株式会社ヒューマンズボンド様がございます。

衛生管理のプロの観点から、飲食店はどのように対策を行うべきか教えていただきました。

 

 

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株式会社ヒューマンズボンド様とは

全国の飲食店様の「食の衛生管理」「厨房の衛生検査」を通して、飲食店様が自信をもって食の安心と安全を提供できるように、第三者目線から食の安全をサポートする会社です。

ヒューマンズボンド様の検査、講習を受けた後、合格したお店には「食費衛生検査完了 証明書」が発行されますので、第三者機関からの評価をもって食の安全をPRすることもできます。

URL:https://www.humans-bond-eiseikanri.com/

 

HACCPとは

”食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。”

[引用元:厚生労働省 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

 

HACCPコーディネーター深志(ふかし)さんに飲食店のコロナウイルス感染症対策について伺いました!

写真は株式会社ヒューマンズボンド 山下監査員

 

新型コロナウイルスの感染が世間で騒がれていますが、本稿の寄稿時にはまだ終息の目途が立たず、混乱が続いている状況です。

現在はマスクの着用や手洗いが励行されていることもあって、薬用せっけんやマスクに消費者が群がり、とうとう店舗の棚からマスクが消えてしまいました。

飲食店様では、マスクの入手にご苦労されていると思います。

それでは飲食店において、感染防止などの適切な対処方法はあるのでしょうか。

結論から申し上げますと、手洗いと消毒を徹底する事が一番の対策となりなす。

ここでは、その根拠となる理由を紐解いていきます。

さらに、新型コロナウイルスに関する知識を身につけて頂いて、今後の危機管理に役立てて頂ければ幸いです。

 

感染経路は2つ!重要なのは経口感染!

【感染経路はみんな口から】

新型コロナウイルスの感染経路については、色々言われておりましたが、結局は飛沫感染と経口感染の2つです。

飛沫感染

咳やくしゃみで唾などが飛び散り、それを吸い込んで感染がおこります。

経口感染

感染者の咳やくしゃみにより飛び散ったウイルスが付着したもの(手すりなど)を触り、手指にウイルスを付着させてしまい、さらに手指などに付いたウイルスを飲食物とともに口に運んでしまい、口から取り込んでしまって感染する経路です。

 

飛沫汚染はマスクやゴーグルを装着しなければ中々避けられませんが、経口感染はちょっとしたことで断つことができます。

ノロウイルスもインフルエンザウイルスも、この新型コロナウイルスも、この経口感染が主な原因と言われています。そうなると解決策が見えてきますね。

そう、手を洗えばよいのです。

 

新型コロナウイルスよりノロウイルスの方が強い

新型コロナウイルスは、感染すると死に至る重篤な肺炎を引き起こす恐れがありますが、実は、構造上はノロウイルスより化学的にも物理的にも脆弱です。

このことを飲食の現場に置き換えて食品衛生のプロから申し上げるとすると、ノロウイルスは普通のアルコールでは失活せず、次亜塩素酸(ノロに効くアルコール製剤を含む)や塩素系殺菌剤で失活させなければ除去できませんが、新型コロナウイルスは、普通にアルコール消毒で失活できるとされています。

つまり、ノロウイルス対策を徹底的に行うこと、また、もうすでに取り組んでおられるのであれば、いつも通りの事を手を抜かずにやって頂ければ、『大は小を兼ねる』で新型コロナウイルス対策になります。

 

コロナウイルス対策にもインフルエンザ対策にも手洗いが最強

飲食の現場において、食中毒菌の注意すべき3原則として『つけない(手洗い・汚染防止)』『ふやさない(保存温度管理)』『やっつける(加熱処理)』というのがあります。

またの機会にご説明致しますが、飲食店での微生物(細菌・ウイルス)の水際対策は『つけない』、すなわち『手洗い』が最強という事になります。

ですから、正しい手洗い方法を身につけて実施する事が大事です。(意外と間違っていて意味の無い手洗いをしている場合が多いのです)

また、人が触る箇所(ドアノブ・冷蔵庫の取っ手・水道のカラン・テーブル・椅子など)に1時間おきにアルコールを噴霧し拭き上げるだけでも対策として有効でしょう。

この『手洗いが最強』は新型コロナウイルスにも、またノロウイルスもインフルエンザにも同じことが言え、共通して極めて有効です。

それを裏付けるかのように、インフルエンザが流行るとノロウイルスは流行らず、ノロウイルスが流行るとインフルエンザが流行らない傾向にあります。

これは、どちらかが流行ると『手洗い』『うがい』『マスク』をしっかりやるようになるからです。

今年に入ってからは、新型コロナウイルスが流行り、全国民が手洗い等を意識している事で、本稿寄稿時においてはインフルエンザもノロウイルスも発生件数が減っている事から容易に想像できます。

検査だ!隔離だ!と大騒ぎしましたが、結局『手洗いが最強!』なのです。

 

 

手洗いマニュアルダウンロード(ご自由にお使いください)

 

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株式会社ヒューマンズボンド

HACCPコーディネーター

深志和也(ふかし かずや)

情報提供:株式会社ヒューマンズボンド


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